Пшеничную муку просеять, смешать с разрыхлителем и положить в большую миску. Добавить мягкое сливочное масло, 1 яйцо и всыпать сахарную пудру. Быстро замесить песочное тесто, завернуть его в фольгу и поместить на полчаса в холодильник. Формочки для кексов обильно смазать изнутри сливочным маслом и поместить на 10 мин. в морозильную камеру.

Для приготовления яблочной начинки в отдельной миске смешать яблочное пюре и молотый жареный миндаль.

Взять 2/3 части песочного теста и на посыпанном мукой столе раскатать его в пласт толщиной около 6 мм.

Из пласта теста при помощи пустой формочки вырезать 7 заготовок. Поместить заготовки в формочки и руками прижать тесто ко дну и бортикам.

В каждую формочку с тестом выложить по 2 ст. л. яблочно-миндальной начинки.

Оставшееся тесто раскатать в пласт I толщиной около 3 мм и вырезать той же формочкой 7 заготовок для крышечек. Края теста в формочках смочить холодной водой, поместить сверху крышечки из теста и слегка прижать по краям, чтобы тесто скрепилось. Крышечки из теста проколоть в нескольких местах зубочисткой. Выпекать песочные кексы в разогретой до 200-220° духовке в течение 20 мин. Готовые кексы вынуть из формочек и посыпать сахарной пудрой.

Совет:
Для того чтобы кексы лучше вышли из формочек, горячие формочки нужно поставить на мокрое полотенце, закрыть сверху сухим полотенцем и оставить на 10 мин. После этого еще горячие кексы вынуть из формочек и оставить до полного остывания.